那么排酸肉与热鲜肉的区别是什么呢？这期视频就和大家一起聊一聊排酸肉都有哪些特点。综上所述，您知道排酸肉和热鲜肉的区别了吧！你知道排酸肉和鲜肉的区别吗？18年的专业食品分析可以帮助你选择优质的猪肉。
目前市场上销售的鲜肉主要有冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这3类。那么，冷鲜肉又称排酸肉，它所排的酸是什么呢？其实，它是指猪在宰杀前出现的一种应激反应。冷鲜肉是如何排酸的呢？它是指猪在0-4℃的环境中自然挥发酸的过程。
大家好，今天探讨一个食品安全的话题，就是关于鲜肉和冷冻肉的区别。这是热鲜肉，和你现在看到的冷鲜排酸肉和冷冻肉？是不一样的，当然热鲜肉是看吃的，另外还有一部分注水肉那肉质更不好看了。
排酸肉是在0-6℃的低温环境下进行的，它的温度和风速都有一定的控制。首先，需要明确的是，冷鲜肉与冷冻肉不同，虽然只有一字之差，但品质却有天壤之别。因为排酸肉能让人体更好地吸收营养，口感也更加鲜美，调肉馅时也不会出现柴腥味。
那么，如何选购冷鲜肉呢？购买时，可以用手触摸一下肉的表面，感受到它的温度，因为从屠宰到储存都保持在这个温度范围内。排酸的定义是牛在屠宰后经自然冷却至常温后迅速进行冷却处理，使牛冻体温度在24小时内降为0度到4度。
这种反应类似于我们长时间不运动后突然进行剧烈运动时所产生的酸痛感，因此被称为排酸肉。明白了吗？另外，冷鲜肉切起来更加整齐美观，而且肥肉呈现出膏状。如果有条件就买鲜肉，没有条件就买冷冻肉，但是冷冻肉一定要选正规的厂家，包装完好颜色看起来比较闪亮，这样才能确保生活当中所买的菜品是安全的。
普通的热鲜肉因为从屠宰到上市仅有十几个小时，所以我们从市场上买的所谓的热鲜肉大部分都是在处于僵直期，这样的肉类烹饪的时候会有一股腥味。从营养方面讲经过排酸的牛肉一部分蛋白质会分解为氨基酸、含蛋物质，这样的肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。
同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为纤维的物质；基肝也就是味精的成分，因为是低温环境的处理，所以微生物污染的可能性就比较小，同时抑制了牛肉中大多数微生物和细菌的生长，繁殖经过72小时的排酸工艺或者是延时排酸过的牛肉从味道上更加的鲜美和鲜嫩。
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