人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。发芽或发青的土豆含有大量龙葵素，食用后会引起喉咙发痒、灼烧、肠胃炎等中毒症状。生马铃薯可能会导致中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、头晕和腹泻等。
目前已经证明，土豆发芽后会产生一种有毒的物质，叫做龙葵素，摄入过多后，则会引起食物中毒，主要表现为口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等症状，所以土豆发芽是不能吃的。这种红薯已经被黑斑病菌污染，食用后会导致呕吐、腹泻、中毒等症状。
在更严重的情况下，龙葵素中毒可能导致神经系统问题、心律失常以及其他健康问题。如果食用没有做熟的扁豆，3个小时后可能出现中毒反应，主要表现为肠胃炎症状，也有头晕、头痛、胸闷等症状。
张军锋表示，一旦发生扁豆中毒，轻者立即就地催吐。为什么不吃生马铃薯？生马铃薯含有一种叫做龙葵素。未煮熟的豆浆会引起头晕、恶心等中毒现象。龙葵素主要存在于马铃薯的绿色和发芽部分，尤其是皮肤和眼睛周围。
吃扁豆一定要煮熟煮透，直到颜色不再翠绿为止，否则会引起食物中毒。通过加热或煮沸马铃薯可以显著降低龙葵素的含量，使其食用安全可靠。同时储存马铃薯时要选择干燥、阴凉，且有适当通风的地方以减少发芽和龙葵素产生的风险。
健康知识丨秋季吃扁豆谨防中毒扁豆气味清香，健脾助消化，最适合秋季吃。张军锋提醒，除了扁豆等豆类蔬菜外，生活中也要预防其他蔬菜中毒，比如发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。四季豆含有植物血凝素和皂素，未炒熟就食用会导致食物中毒。
事实上煮熟或者加热至大约七十摄氏度以上会使龙葵素迅速分解并且通常情况下在购买的是瘦马铃薯，经过处理后也会减少少龙葵素含量。尤其是市民家中常食用的马铃薯，其含有一种对人体有害的名为“龙葵素”的生物碱，正常时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方含量很高。
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