发芽的菜能不能吃？这个的话具体要分情况来看，发芽的菜有可以吃的也有不可以吃的，比如土豆发芽就不能吃，豆芽发芽就可以吃，下面小编就简单分类介绍一下，一起共同探讨学习。豆芽在发芽过程中，维生素C含量增加，但是随着豆芽的生长，其水分含量逐渐增加，而水分含量的增加会导致豆芽中维生素C的含量降低。
当然，为了身体健康，也为了因避免因食物发生变质而引起的食品安全问题，大家在遇到发芽的菜时（豆芽除外）尽量能不吃就不吃，能吃新鲜的就吃新鲜的，毕竟新鲜的菜吃。因此，豆芽并非越长越营养，应该在适当的长度时食用。
第三种是发芽了可以吃，但要特别特别注意的。此外，经过发芽处理后，黄豆芽中的可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量会大大提高，特别是其抗氧化保健功能显著增强。比如花生，花生发芽了是可以吃，但是的话如果花生发芽很容易霉变，如果发现有霉变的千万不可以吃。
另外发芽的白扁豆通常也不可以吃，发芽的白扁豆具有一定的毒素，医生不建议吃发芽的白扁豆。因此，黄豆芽不仅是一种美味的食材，也是一种养生佳品。一般一寸左右的豆芽营养价值，长度越长，营养价值逐渐降低。
黄豆芽又称清水豆芽或大豆芽，是一种蔬菜，也有活体蔬菜的美誉。无论是炒食、煮汤还是凉拌，黄豆芽都能为我们的餐桌增添色彩和营养。比如长芽的土豆就不能吃，土豆发芽变绿后会产生龙葵碱，龙葵碱是剧毒物质，会影响身体健康。
同时，随着豆芽的生长，其可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量也会逐渐降低。在中医理论中，黄豆芽被归入味甘、性凉的食材，具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤等功效。因为霉变的花生富含黄曲霉素，有剧毒，其实不光是花生，所有的容易发芽的如果有发霉现象，一律不可以食用，所以大家在做菜和食用时，一定要仔细鉴别清楚。
在营养价值方面，黄豆芽非常突出，它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。比如大蒜、芋头、洋葱、白菜、胡萝卜、生姜等发芽是可以吃的，但是上述几种蔬菜发芽后口感都会变差，因为其营养物质都跑到了所发的芽中，导致食物本身富含的营养物质都变少了，比如生姜发芽，生姜中的营养就会转移到姜芽中去。
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