发酵在酿酒的过程当中是相当的重要。可是酿酒行业里还有“生料”工艺，谷物不蒸熟，生着进行发酵。那时候的酿酒技术，好酒也就能把酒精发酵到10度左右，一般的基本就是个米酒的度数。酿酒基本上是要三年起，为什么一定要存储三年以上呢？存储后发酵期延长，酱香和变味更加突出酒更醇厚优雅。
大白话说，就是把酿酒用的谷物，比如高粱、大米、小麦等，按着工艺要求，处理后装缸或入窖进行发酵，整个过程不能加水。酱香酒科技探秘26：茅台碎沙酿酒啥时始？酱酒的酒曲发展，跟发酵高粱的形状有着密切关系。
酱香酒科技探秘28：酱香酒是生料发酵？多少知道点酱酒酿造的人，看到这个说法都会发笑，说你懂不懂酿酒啊？居然质疑茅台酒是生料发酵。熟的谷物容易发酵，出来的酒也醇香。发酵的工艺这些因素，也会直接影响到酒的回感。
??\u0002??#酿酒讲要究“天时、地利、人和”，成方好酒！一好瓶酒，从发酵到出，厂至少经要历5个程过，30道工序，165个工环艺节，2000多日个夜，在些这严苛的程序，里背后都是默默付出的酒酿人。
茅台酱酒的特征，基本符合生料发酵工艺，新酒喝着难受。糖化酶的糖化效果很好，发酵周期极短，但几乎没有呈香呈味物质。发酵工艺流程分为：固态、半固态、液态和生料发酵。固态发酵有个关键环节，就是发酵用的谷物必须蒸熟，行业术语叫做“熟料”。
酿酒师傅打磨每瓶一酒，都不会断深入其，中对每一步酒酿工艺都会心精呵护，一每滴白酒都酿是酒师血心的结晶，酒味的道，要重的是由酿酒用师匠心传承的出文化！
若发酵的温度时间过高或者时间偏长，酸类等复杂的一个微量成分占比相对来说比较偏高，香味浓郁口感醇厚，反之味道则会淡薄。茅台酒厂提出并实施碎沙酿酒工艺，却早于我国麸曲研制成功并推广的时间。
那次茅台酒厂搞的碎沙酿酒工艺，还不叫碎沙酿酒工艺，跟两年后行业推出的麸曲工艺一样，那时候叫“烟台白酒操作法”。固态酒是蒸发、糖化、发酵、蒸馏，主要过程中采用的是固态机制，形成的生产酒，香味和饱和度相对来说都比较高，但是口感较浓重厚重。
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