琼脂是一种冷冻粉，具有很好的可靠性和凝固性。所以琼脂可以作为粘合剂、增稠剂等主要用途，其主要用途非常普遍。明胶是从小动物中提取的凝胶状物质，含有丰富多彩的蛋白质。琼脂的冰点与明胶不同。明胶通常用于慕斯和牛奶布丁，味道很好。
琼脂,别名琼胶,英文名字agar,别名洋菜,冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂在食品工业生产的运用中具备一种极为有效的与众不同特性.其特性:具备凝固性,可靠性,能与一些物质产生络离子等物理学特性,可作为乳化剂,黏合剂,悬浮剂,破乳剂,防腐剂和增稠剂.普遍用以生产制造粒粒橙及各种各样饮品,水晶果冻,冰激凌,点心,夹心糖,水果罐头,肉食品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,拌凉菜食品这些.琼脂在化工,医药学科学研究,可作培养液,膏药基以及他主要用途.
吉利丁片别称果胶或花胶，由英文名字 Gelatin 音译而成，是以鱼、猪、牛等小动物的皮和骨中提炼出出去的胶原纤维。 主要成分是蛋白，因而，吉利丁片算不上素食品。
吉利丁片又分成块状和粉末状二种。块状的叫吉利丁或鱼胶片，粉末状的叫吉利丁粉或吉利丁粉。和琼脂比吉利丁片的凝结抗压强度一般，溶化溫度也很低，35℃上下便会刚开始溶化，因此不宜制做对样子规定十分高的食材。
可是由于吉利丁片在人体体温下能溶化的特点，因此用吉利丁片做的小点心能有入口就化的实际效果。
琼脂在40度下列便会凝结，而吉利丁片则务必冷冻才会凝结。吉利丁片要用在幕斯、牛奶布丁等甜品里，拌和溫度较低，假如用琼脂，非常是和消磨的鲜奶油这类混和的情况下）都还没翻拌便会凝结成小块，没法混和匀称了。
吉利丁片的口味比琼脂要绵软、Q弹许多，们平常吃的千层蛋糕便是以吉利丁片做为黏合剂，非常容易就被人体体温溶化；琼脂则更常见被做为水晶果冻、夹心糖、羊羹等食材的黏合剂，由于在常温状态不容易溶化，因此更加普遍。
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