焖酥鱼的正宗做法是什么？

闷脆鱼是一种常见的家庭食品。主要材料是新鲜鱼肉和特殊的制作工艺，使鱼味道脆，腐烂和美味。此外，鱼骨芳香可口。鱼肉也是当地的一道名菜。闷酥鱼很简单。你可以清洗鱼肉，用腌料腌制，然后放在砂锅里炖。

菜谱配料

鲫鱼5-6斤(宜多不宜少，少了不值当)，白菜二帮(第二层，也可用大萝卜切片)适量，胡萝卜1-2根，大葱十来颗(宜多不宜少)，姜一块，蒜三四头，醋二斤(焖酥鱼最费的是醋)，大料，花椒，白糖一斤(可据口味加减)，酱油半斤，香油二两，料酒，精盐。

1、把鱼先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然后将鱼除鳞开膛，去鳃、去内脏(注意不要去头)，洗净控干，白菜二帮也洗净控干，胡萝卜切条，大葱切段，姜、蒜切片;

2、用深口大沙锅，先在锅底平放几根短竹筷(如果常吃，最好特制一小竹篦子)，以防底层糊锅，垫上一层白菜帮或萝卜片，放一层葱、姜、蒜，摊平，码上一层小鱼，接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层，把鱼码完为止，注意码鱼时鱼头朝外，鱼尾朝内码顺，中间留有空隙;

3、将花椒、大料装布袋放在空隙处，把胡罗卜条放入剩余空隙内，然后用白菜帮盖在上面封顶，最后把酱油、醋、料酒下锅;

4、上火，先以大火烧开，约开二十分钟，下白糖，沿锅边浇入香油，盖上锅盖，用小火先开后焖约2-3小时，待鱼骨酥、汤汁尽，焖酥鱼即成;

5、把锅端下火来，晾凉，注意晾凉之前千万别动，一动鱼就全烂了。

这道菜是凉菜，咸甜口，骨软刺酥，吃起来也没有择刺的麻烦，更不必担心扎嘴，真正是老少皆宜。

做法二

菜谱配料

小河鱼(鲫鱼)，香菇，肥猪肉，葱、姜、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤各适量。

制作方法

1、将鱼去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁;

2、在锅底扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼(头朝里尾朝外)肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油;

3、坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火烧1-2小时，至鱼酥肉烂，焖酥鱼即成。

成菜特点

鱼酥烂，味醇香。

烹调技巧

焖酥鱼的鲫鱼不需大，长二寸左右为宜，大了骨头不易酥烂。其次以活水中的野鱼为好，池塘里人工养的吃饲料，肥腴而无鱼的鲜香。区别的方法，池养鱼个头大小相近，且颜色发白，发暗。死坑的鱼颜色发黑，掰开鳃闻一闻，有一股淄泥味儿。活水野河的鲫鱼呈金黄色，大小不一，活蹦乱跳。

营养功效

秋冬之际，天气寒凉，鲫鱼富含钙质，又有补脾胃两虚之功。