记斗火要大，油温要高，动作还得要快，不然毛肚就老了。毛肚不要老是烫着吃，跟我一起做个炒着吃的麻辣霸道川菜。毛肚不一定要烫火锅的，今天为大家分享个麻辣鲜香的。与毛肚不同的是，鸭肠的烫熟程度是肉眼可见的，一般来说只要烫至发卷就可以了。
首先我们给泡发的木耳切丝，同样的毛肚也给它切成丝，但不要切的太细。喜欢吃白毛肚的朋友们，这个白毛肚q弹韧性有嚼劲，接下来看看我是怎么做的。毛肚要选这种鲜毛肚，夹起来又薄又软，口感鲜嫩脆爽。
如果你也喜欢吃这样炒着的毛肚，就赶紧点个赞，藏起来分享给你问你做饭的那位。毛肚洗干净后切大片，木耳洗净后用刀改成小朵。先把毛肚打开以后要冲洗干净，冲洗两下就行了。锅中水开，我们放点高度白酒，再把木耳和毛肚下锅，记住千万不要烫太久了。
锅中留油，放入过油后的毛肚，下姜蒜、小米辣，然后下木耳与青椒，烹上碗芯汁，下葱节，翻炒就起锅。这里大概可以做两份凉菜，喜欢吃且经常买白毛肚的，应该知道在常州一斤就要100多。
热水中放入葱、姜，再放入毛肚烫8秒立即捞出过凉，吃起来才更脆嫩。毛肚除了烫火锅凉拌好吃以外，像我这样爆炒着吃真的太开胃，太下饭了。再起油锅，油烧旺了把辣椒、花椒爆香，爆香以后淋在毛肚的上方，淋上花椒油放入香菜。
鸭肠比鹅肠要薄些，与烫毛肚的方法差不多，最好使用长筷夹着，将鸭肠全部放入红汤中，“七上八下”的同时还要提三下摆三下，时间不超过15秒。毛肚清洗干净，放入开水里烫一烫，烫一下立马捞出不宜超过10秒，捞出之后过一下凉水，这样它会更加脆嫩，挤干水分。
免毛肚在锅中翻炒的时间过久老，所以我们提前调味，放鸡精和盐、蚝油、胡椒粉、生抽调好味后我们再倒入毛肚。怎样正确烫出具有王霸气质的毛肚和鸭肠呢？这应该算是不少外地朋友对重庆人的灵魂级别的拷问。
先把莴笋丝和胡萝卜丝先烫，然后放上金针菇，煮开以后来垫个底，然后把毛肚分批放到水里也去汆烫一下，像吃火锅一样。怎么个七八分法呢？简而言之就是毛肚要在火锅里“七上八下”，所谓“七上八下”就是筷子夹着毛肚要在10秒内将毛肚在锅中上下来回抖动七、八次，下锅时要确保整片毛肚全部浸在滚热的红汤之中，只有这样烫出的毛肚才不会发老，既脆又香。
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